Des recettes de Chef !

 

La rue Fleury Ouest regorge de bons restaurants et d'excellents chefs.

Que diriez-vous de recréer quelques-unes de leurs recettes dans votre cuisine ?

Au-delà de Ricardo et cie, il y a Marc-André Royal (le St-Urbain et La Bête à pain)), Michèle Desrosiers (Le Chien Rose) et l'équipe de la Boucherie-Charcuterie Créative Ça va barder !

 

Recette de Marc-André Royal (Le St-Urbain et La Bête à pain)

Longe d'agneau rôtie aux herbes

 

Nombre de convive : 4

Temps de préparation : 30 minutes, mariner la viande la veille

Temps de cuisson : 3 minutes pour la viande et environ 15 minutes pour la sauce

 

Ingrédients :

600 g de longe d’agneau (en 4 portions)
1 filet d’huile de canola

 

Pour la marinade :

2 gousses d’ail écrasées
Quelques branches de thym (frais ou séché)
Quelques branches de romarin (frais ou séché)
¼ tasse d’huile d’olive

 

Pour la sauce :

125 ml de fond d’agneau (du commerce)
3 échalotes françaises
3 carottes moyennes
1 branche de romarin (frais ou séché)
200 ml de vin rouge
Un filet d’huile d’olive

 

Préparation :

La veille :

– Dans un bol, mélanger le thym, le romarin, l’ail écrasé et l’huile d’olive.

– Bien badigeonner les longes d’agneau de cette marinade et laisser reposer au frais et à couvert au frigo au moins 12 heures.

 

Pour la sauce :

– Émincer les échalotes et les carottes.

– Dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, faire suer (sans coloration) les carottes, les échalotes et le romarin. Assaisonner de poivre et de sel.– Déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié pendant 4 à 5 minutes

– Faire chauffer le fond d’agneau dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit liquide.

– Ajouter le fond d’agneau aux légumes et réduire encore la préparation de moitié.

– À cette étape, vous pouvez passer la sauce au tamis ou conserver les légumes dedans pour une présentation plus rustique, comme vous le souhaitez. Réserver.

– Dans une poêle bien chaude, verser l’huile de canola. Attendre le point de fumée et mettre la viande dans la poêle.

– Faire rôtir à feu vif, 1 minute de chaque côté, puis passer la viande 1 minute au four à 350 °F pour une cuisson bien saignante– Faire reposer sur une grille, sur le comptoir, 1 minute.– Servir arrosé généreusement de sauce et accompagné de petits légumes sautés et d’une purée de courge butternut, par exemple.

 

Source : recettes-de-chefs.ca/marc-andre-royal

 

Recette de Michèle Desrosiers (Le Chien Rose)

La chaudrée de pétoncles et chorizo caramélisé à l’érable

 

Ingrédients :

250 gr de chorizo coupé en dés

4 c. à s. de sirop d’érable

1 grosse carotte coupée en dés

1 gros oignon émincé

4 petites pommes de terre coupées en dés

1 canne de 341ml de maïs en grains

2 branches de céleri coupées en dés

½ t. de vin blanc

1 poche de lait (ou 1,3 L)

1 ½ t. de fond blanc de veau, volaille, ou fumet de poisson

2 gousses d’ail hachées finement

2 oignons verts hachés

Sel, poivre, muscade

Le jus d’un citron

Quelques pétoncles coupées en 2, 4 ou 6 dépendant de leur grosseur (moi j’ai utilisé environ 1,5 livres de pétoncles)

 

Préparation :

- Dans un chaudron, faites revenir le chorizo, ajoutez le sirop d’érable et laissez caraméliser, puis déglacez le tout avec un peu de vin blanc. Réservez.

- Dans le même chaudron, faites suer les oignons, les carottes et le céleri. Ajoutez les pommes de terre et le maïs, remuez, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le fond blanc, le vin blanc, le lait, l’ail et assaisonnez. Laissez cuire doucement environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites – attention de ne pas mettre le feu trop fort, car le lait qui bout très fort forme une croûte pas trop le fun. 

- Mettez la moitié du potage dans un tupperware et passez au pied mélangeur ou au robot jusqu’à ce que ce soit lisse et homogène; remettez dans le chaudron initial. La chaudrée est ainsi épaissie sans avoir eu recours à la farine! Youpidou!

- Ajoutez les pétoncles, le chorizo, les oignons verts et le jus de citron et laissez cuire doucement pendant environ 3 minutes. Attention! Ne laissez pas cuire trop longtemps, car un pétoncle trop cuit, c’est pas agréable à manger.

 

* Truc de pro : gardez les feuilles de céleri pour la décoration !

 

Source : lechienrose.com/blog

 

L'équipe de Ça Va Barder !

Braisé de Boeuf

 

Crédit photo : https://goo.gl/5tk0Js

 

Ingrédients :

 

Un morceau de boeuf à braiser Highland, Wagyu ou Angus de 1 à 2 kilos (jarret, macreuse, côtes croisées, short ribs... pour plus d'idées, demandez aux bouchers)

150 gr. de Pancetta ou Bacon Ça va Barder! coupé en allumette

4 tasses (1 L.) de Fond Brun Ça va Barder!

2 tasses (500 ml) de vin rouge

1 bouquet garni (ou quelques branches de thym)

3 échalotes françaises

6 gousses d'ail écrasées

4 carottes moyennes coupées en bâton

2 tasses de choux de Bruxelles

1/2 chou-fleur séparé en morceaux moyens

Plusieurs légumes racines de votre choix

Huile de Canola

 

Préparation :

 

 -Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

- Saler votre pièce de boeuf des deux côtés.

- Sur la poêle à feu moyen fort, verser l'huile de canola et faire griller votre pièce dans une   grande casserole allant au four. Lorsque les deux côtes de votre pièce de boeuf sont colorés, déglacer avec le vin rouge ainsi que le fond. (La pièce de boeuf devrait être mouillée à moitié. Si vous semblez dépasser la moitié, verser moins de fond brun ou si vous n'arrivez pas à la moitié, ajouter de l'eau).

- Ajouter les échalotes coupées en petit dés ainsi que le bouquet garni à votre casserole, couvrir du couvercle de la casserole et mettre au four.

- Prévoir 3 heures pour la cuisson de la pièce, retourner la pièce de boeuf à mi-cuisson.

- Préparer les légumes d'accompagnement. Dans un cul de poule, mélanger les carottes, les choux de Bruxelles, les gousses d'ail, le chou-fleur, les légumes racines de votre choix (coupés en morceaux), la pancetta (ou le bacon), ajouter de l'huile et les feuilles d'une branche de thym (facultatif). Saler, poivrer, bien avant la fin de la cuisson de votre pièce de boeuf.

- Enfourner les légumes 20 minutes avant la fin de la cuisson de votre pièce de boeuf.

- Retirer votre casserole du four après le temps de cuisson, retirer soigneusement la pièce de boeuf et la laisser reposer.

- Augmenter le four à 220 °C (425 °F) et faire rôtir les légumes pour 10 minutes.

- Sur la poêle à feu élevé avec la casserole, faire réduire du tiers le jus de cuisson restant (continuer à réduire jusqu'à ce que la réduction nappe le dos d'une cuillère).

- Réduire le feu au plus bas, remettre la pièce de viande et l'arroser du jus de cuisson réduit.

-  Sortir les légumes du four, montez les assiettes en prenant soin de verser un peu de jus de cuissons sur les légumes ainsi que sur vos morceaux de boeuf.

 

 

BON APPÉTIT!

 

 

 

 

 

 

 

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